Objet 35 : 2

Notice

La présure est un coagulant d’origine animale riche d’enzymes extrait de la caillette (un des estomacs des ruminants). Elle est utilisée dans à la fabrication des fromages pour faciliter la saisie du lait. Sa qualité influence grandement la réussite du produit fini. Ainsi on la conserve précieusement, on la renouvelle régulièrement et on la transmet selon les mêmes procédés qui régissent au sein de la communauté familiale la circulation de la levure mère nécessaire à la panification.